김이야기


  바닷가의 바위옷 같다하여 해의(海衣) 또는 해태(海苔)라고 부르는 김은 농축산물에 비해 영양분의 소화 흡수량이 높아 총 영양분의 70%가 소화 습수되며 요리가 쉽고 맛이 뛰어나 많은 사람들의 식탁에서 사랑을 받고 있다. 감태(甘苔),청태(靑苔)등으로 불리는 김은 북태평양에 널리 분포되어 있다.

우리나라에 있어 김의 역사도 매우 오래 되었는데 우리나라
에서 김을 양식하기 시작한 것은 조선 중기부터 1420년대에 쓰던 <경상도지리지>에 해의가 지방 토산품으로 경상도
하동지방의 구전에 의하며 지금으로부터 약 280년전에 한
할머니가 섬진강 어구에서 조개를 채취하고 있던 중에 김을 먹어 보았더니 의외로 맛이 좋아 그 후 대나무를 물속에
박아 세워 인공으로 김을 착생시킨데서 김 양식이 시작되었다는 이야기가 있다.

또 정문기(鄭文基)는 <조선의 수산>이란 책에서 조선의
김 역사는 이백년전 전남 완도에서 방렴(防廉)이란 어구에
김이 착생한 것을 발견하고는 편발을 만들어 양식한데서
비롯되었다고 기록하였다. <동국여지승람>에 전라도
광양군 태인도의 토산품으로 기록된 것으로 보아
그 이전부터 양식을 한 것으로 추측하고 있다.

  1600년대에는 대나무와 참나무 가지를 간석지에 세워 김을 가지에 달라 붙어 자라게 하는 섶양식이 시작 되었고 1800년대에는 대나무 쪽으로 발을 엮어 한쪽은 바닥에 고정 시키고 다른 한 쪽은 물에 뜨도록 한 떼발 양식이 개발 되었다. 그리고 1920년대에 떼발 양식이 개발 되었다. 그리고 1920년대에 떼발 양식을 개량한 뜬발 양식이 시작 되었는데 이 방법은 김을 날마다 일정기간 동안만 햇빛을 받을 수 있도록 조절하는 것으로 요즘도 이 방식을 사용하고 있다.






  우리나라에서는 김이 오징어·한천 등과 함께 3대 수산물의 하나로 손꼽히고 있습니다.

일반적으로 50일 정도 자란 김이 알맞게 연하고 색깔도 좋고 향기와 맛이 좋습니다. 발에서 떼낸 김을 발장에 넣어 말린 것을 마른김(건해태)이라고 하여 먹습니다.

색깔은 검은 것이 좋다고 하는데 검으면서도 광택이 없으면 좋은 해태는 아니며, 색깔이 검지 않고 누런 색깔의 김도
있는데 이것도 광택이 좋으면 좋은 해태입니다.


그리고 해태를 구워보면 선명한 녹색으로 변하는 것이
좋은 해태입니다. 좋은 해태일수록 맛이 좋은 것은
사실이지만 검은 해태에 약간의 청태(초록색김을 말합니다.)가 섞인 것이 있는데 값은 비싸지만 향미가 일품이다.

해태는 굽는 방법에 따라서 맛이 좌우된다. 해태를 잘
굽는 방법으로는 해태의 뒷면을 안쪽으로 하여 간접적인 열로 굽는 것이 좋다. 이때 구울 때 예쁜 녹색이 될 때까지 구어야 하는데 너무 지나치게 구우면 향미가 빠져나가고 부서지기 쉬우니까 주의를 요하기 바랍니다.

수분이 약 8-12%이므로 겨울철에는 괜찮으나 날씨가
더워지면 장기보관이 어려워지므로 온풍건조실에 넣어
재건조하는것을 화입이라고 하는데 이렇게하여 수분을
2-3%수준으로 낮추어 방습 포장해두면 장기보관 하여도
변질을 막을 수 있습니다.


  해태는 습기에 매우 약하여 공기 중의 물기를 흡수하여 김의 독특한 색과 향기가 없어지게 되므로,
습기를 먹지 않도록 보관에도 주의하여야 합니다.
밀봉하여서 냉장고에 보관하는 것이 오래 보관 하는데 도움이 될 것입니다.






  (1) 탄수화물
  당질이 약 36% 정도 함유하고 있으며, 섬유소는 1.7g으로서 많이 들어 있는 편입니다.
품질이 낮을수록 탄수화물의 함량이 많습니다.

(2) 단백질
  단백질의 함량 또한 풍부하여 양으로 따지면 계란의 3배가 넘습니다. 다만 질은 계란보다는 떨어지는 편입니다.
품질이 낮을수록 단백질의 함량이 낮습니다.

(3) 무기질
  무기질 공급에 더할 나위 없이 좋습니다.
칼슘의 경우 265g, 인 690g, 철분 15.3g 등이 함유되어 있는데, 다른 식품에 비해 많은 편입니다.
- 청태, 즉 초록색김이 많이 들어가 있을수록 칼슘의 함유량도 많아집니다.

(4) 비타민
  녹황색 채소와 함께 비타민 A의 가장 좋은 급원입니다. 베타카로틴의 양이 다른 식품에 비해 압도적으로 많습니다. (11690마이크로그램)
그 외에도 리보플라빈, 나이아신, 비타민 C도 다량 함유되어 있습니다.
소혈전,심근경색 예방에 좋다.
김의 지질은 현전중의 콜레스테롤량을 저하 시키고 혈과내에서 혈전의 형성을 방지하여 소혈전이나 심근경색을
예방하는 효과가 있는 EPA(아니코사 렌타엔산)가 49.7%나 포함되어 있다.
이밖에도 소화율이 좋아서 아주 좋은 영양식품으로 알려져 있습니다.
한편 동맥경화와 고혈압을 일으키는 원인으로 알려진 콜레스테롤을 몸 밖으로 내보내는 성분도 함유하고 있는
것으로 알려져 있습니다.






  ◆ 검붉은 색에 윤기가 있고 맛을 봤을 때 맛이 담백한 김.
◆ 김을 조금 잘라서 물에 넣었을 때 흐물흐물하게 녹는김. (좋지 않은김은 녹지 않는다.)
◆ 김을 넣었 던 물이 맑을 수록 좋은 김이다.
◆ 색이 검고 광택이 날수록 좋은 김이며 향이 많이 나는 것이 좋다.
◆ 불에 구웠을때 녹색으로 선명하게 변하는 것이 좋다. (청태가 섞여 파란색이 나는 것은 상품입니다.)






  김은 습기를 잘타는 성질이 있다.김이 눅눅해지면 향기도 없어지고, 제맛을 잃게 된다.또 검은빛이 나던 김도 붉은 빛을 띠게 된다.
이렇게 습기를 머금은 김을 구울땐 한쪽면에 참기를을 살짝 바르고 소금을 뿌린다음 중간 불에 구우면 제맛을 되찾는다.
맛김을 드시다가 보관미흡으로 습기를 먹었을때는 전자레인지에 1분내지 1분30초간 넣었다 드시면 고소하게 드실수
있습니다.

직사광선을 피하고 서늘하고 통풍이 잘되는 곳에 보관한다.

냉장고의 냉동실에 보관하면 오랫동안 김의 맛과 향을 느낄 수 있습니다.



 
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